【お酢の効果】料理に必要不可欠！知られざる役割を解剖

最終更新日：2021.08.08 公開日：2021.06.09

料理のさしすせそ。料理をしない人でも一度は耳にしたことがあると思います。
砂糖、塩、酢、醤油、味噌。

その真ん中に位置する「お酢」
お酢のドリンクが各社で販売さているように、健康に重要なものであると認識している人も多いかと思います。

今回はそんなお酢について、私たちの健康とお酢の関係性などについて話していきたいと思います。

お酢とは

一般にお酢と呼ばれているものは、糖質を含む食材を原料とし、アルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料を指します。主成分は酢酸と呼ばれる酸です。

この定義のように、糖質を含む食材を原料としているので、お酢には多くの種類があります。穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢など、それぞれに味や香りも異なります。

例えば、すっきりとした酸味が特徴の穀物酢、まろやかな酸味の米酢、フルーティな酸味のりんご酢、コクのある酸味の黒酢など、原料や製造方法の違いが各お酢の味や香りといった特徴となって現れるので、状況に応じて使い分けているのが一般的です。

お酢の歴史

お酢の効果や役割を話す前にお酢の歴史をまとめてみました。

実はお酢は、人類の歴史上、最も古くから人間が手を加えて作った最古の調味料と言われています。
人の祖先は冬の季節など向けて食料を確保するために、果物などを蓄えることを覚えました。それが自然にアルコール発酵してお酒が生まれ、そこへさらに菌が働いて誕生したのがお酢だと言われています。

この流れは「お酢」という言葉の由来からも想像することができます。フランス語でお酢を意味するのはvinaigre（ビネーグル）。これはvin（ぶどう酒）＋aigre（すっぱい）を合成してできた言葉と言われています。つまり、お酢とはお酒がすっぱくなったもの、という意味が含まれています。

書物として記録されているお酢の歴史は紀元前5000年頃まで遡ります。

紀元前5000年頃の古代バビロニアの記録には、干しぶどうやナツメヤシを利用してお酢を造っていたとの記載があります。旧約聖書にも、お酢は飲み物として登場しています。

その中でもお酢が体に良いという記載があり、医療という考えができる前から、古代の人々はお酢の効果に注目していました。ギリシャでは医学者のヒポクラテスが病み上がりの病人にお酢を摂るように勧めていました。中国でも周の時代には、漢方薬としてその効能が認められていたとの記載もあります。

日本でのお酢の歴史

4～5世紀ごろ、日本で酢が造られるようになったと言われています。中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉の国（現・大阪の南部）で造られるようになったのが始まりと言われています。

奈良時代の万葉集には酢料理の「なます」を詠んだ歌があり、これが日本では最古のお酢に関する記述だと言われています。718年に発行された養老律令には、作酒司が酒とともに酢を造っていたことが記載されています。しかし、当時のお酢は朝廷や貴族専用のものと言われ、庶民には手の届かない贅沢品として考えられていました。

江戸時代になってからお酢が調味料として一般に広まったと言われています。お酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理もたくさん生まれました。お寿司が生まれたのもこの頃だと言われています。ごはんに酢を混ぜて押し寿司にする「早ずし」と呼ばれるものが誕生しました。幕末になると、「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民にも馴染みがあり、大変な人気だったと言われています。

その後、大正時代になると、合成酢が発明されました。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料など数種類の食品添加物を加えたものです。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。

その後、昭和45年から氷酢酸を少しでも使ったのもには「合成酢」の表示が義務づけられるようになったため、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在では合成酢を目にすることはほとんどなったと言われています。

お酢は世界中で愛される調味料

お酢は糖質を含む食材を原料とし、アルコール発酵させた後、酢酸発酵させた液体調味料を指すように世界で、日本の米酢と同じように、その土地の風土や気候にあった農作物を原料とする伝統的なお酢があります。

例えば、韓国の麦酢やイギリスのモルトビネガー（麦芽酢）のような穀物酢、ワインビネガーやアップルビネガーのような果実酢のほか、珍しいものではハチミツを原料とするハニービネガーや、砂糖きびから造るシュガーケインビネガー、また、牛乳の乳清（ホエー）を原料としたホエービネガーなどがあります。

他にもフランスのワインビネガー、アメリカのホワイトビネガー、イギリスのモルトビネガー、イタリアのバルサミコ酢などが有名で日本でも多くの人々に愛されています。

お酢の効果効能

そんなお酢ですが、もちろん美味しいから、料理に使いやすいということが、古くから多くの人々に愛されている理由でもあります。その他にも「健康に良いから」ということも理由の1つだと言われています。

そんなお酢に期待される効果をまとめてみました。

便秘改善

お酢には胃酸の分泌を促す作用があり、胃酸やお酢の成分そのものが胃や腸を刺激し、ぜん動運動を活発にすると考えられています。さらに、お酢には腸内の善玉菌を増やす作用もあり、便通の改善効果が期待されています。

疲労回復

体が疲れたと感じるのは、体内でエネルギー不足となっているからだと言われています。

その場合、糖分を摂り、グリコーゲンを補給する必要があります。お酢と糖分を一緒に摂ることで、より効率的にグリコーゲンを吸収することができると考えられています。

内臓脂肪の減少

お酢を毎日摂ることで、内臓脂肪を減らことができると言われています。

癌抑制

京都大学とタマノイ酢の共同研究であるのマウスを使った動物実験で、黒酢に含まれる成分には長期間摂り続けることにより、大腸がんを予防する効果があったと報告があります。

食欲増進

夏場、暑くて食欲のない時期など、酢をきかせた料理は食欲を回復させてくれることがあるかと思います。この原因は、酢のさっぱりとした酸味が、味覚や嗅覚を刺激し、唾液や胃液の分泌を促し、食欲を増進させると考えられているためです。

お酢のドリンクの注意点

このようにお酢が健康に良いということがわかったかと思います。
そこで、料理に使う以外でもコンビニで売られている「お酢のドリンク」でお酢を取り入れようと考える人もいるかと思います。

お酢のドリンク自体は体に良いのですが、一点注意事項があります。
それは取りすぎに注意が必要ということです。

お酢自体、取りすぎて体に悪いことはありませんが、お酢のドリンクには「糖分」が多く含まれているものがあります。
そのため、必要以上に糖分を摂取することとなってしまうことがあります。

特に、糖尿病の方や血糖値が高めの方は注意が必要です。
糖分を摂取することで、血糖値の上昇につながってしまう可能性があります。

お酢のドリンクを日常的に摂取したい場合は、かかりつけの医療機関で相談してみると良いでしょう。